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Das Geheimnis des Zaubertranks |
| Ab heute fließt der Poculator wieder - Herstellung erfordert einen großen Aufwand |
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Die Tradition ist alt - lange aber schien sie vergessen: Das große Fürther Starkbierfest, das einst im Geismannsaal das Frühjahr eingeläutet hat, der Poculator. Gemeinsam haben die Comödie Fürth und die Tucher Brauerei das feuchtfröhliche Fest im vergangenen Jahr wieder aufleben lassen.
FÜRTH - Comödien-Betreiber Volker Heißmann und Martin Rassau sorgen auch heuer wieder für Stimmung, während der Tucher-Braumeister Bernhard Wagemann schon Wochen zuvor in seinem Bierlabor am Nektar des Abends, dem Starkbier, gearbeitet hat. Was den Poculator auszeichnet? Zuerst die Fakten: 18,4 Prozent Stammwürze und 7,2 Prozent Alkoholgehalt. Ein normales Helles kommt allenfalls auf 11 Prozent Würze und hat meist nicht mehr als 4,5 Prozent Alkohol.
Den starken Sud köcheln Wagemann und sein Team in den großen Kupferkesseln an der Schwabacher Straße extra für das rauschende Fest: Nur ein einziger Kessel wird gebraut, aber der hat es in sich. «Wir verwenden vor allem dunkle Malzsorten und brauen im Zweimaischverfahren», erklärt Wagemann. Malz und Wasser kommen dabei wie jedes andere Bier auch in den großen Kessel und werden aufgeheizt. Dem Gemisch jedoch entnimmt der Brauer bei einer Temperatur von 50 Grad ein Drittel der Menge, kocht diesen Teil ordentlich auf und schüttet ihn danach wieder in den großen Bottich zurück.
Ist dies geschehen, macht er das Gleiche noch mal. Erst dann heizt er die gesamte Masse langsam auf 72 Grad auf, wo Enzyme die komplexen Zuckerstrukturen des Malzes soweit zersetzen können, dass die Hefe sie später in Alkohol umwandeln kann. Ein normales Bier wird nur einmal erhitzt, und vor allem nicht gleich zu Beginn gekocht. «Mit dieser Sonderbehandlung holen wir wesentlich mehr Zucker aus dem Malz heraus und erhöhen die Stammwürze», verrät Wagemann.
Auch der anschließende Kochvorgang dauert beim Poculator eine halbe Stunde länger als bei anderen Bieren. Dabei verdampft mehr Wasser, so dass der Sud dickflüssiger wird. In dieser Phase geben die Brauer auch den Hopfen in den Kessel. Wagemann: «Für den Poculator verwenden wir nur den hochwertigsten Aromahopfen. Dieser ist frei von Bitterstoffen, die man bei andern Bieren durch so genannten Bitterhopfen sogar bewusst zufügt.» Nach dem Filtern kommt die Hefe in das auf sechs bis sieben Grad abgekühlte Gemisch.
Sieben Tage im Gärkeller reichen aus, damit sich die Hefe vermehrt und so lange Zucker in Alkohol umwandelt, bis der Prozess von selber fast aufhört. Für den entscheidenden Rest haben sie im Poculator aber stolze sechs Wochen Zeit. Ein normales Bier ist schon nach drei Wochen trinkfertig. Der Poculator gärt aber nach, und während dieses Vorgangs setzen sich die Hefen langsam am Grund des Gärbehälters ab. Dabei nehmen sie auch die letzten Schwebstoffe mit, so dass sich der Poculator von selber reinigt.
Was dann einige Tage vor dem Starkbierfest auf der Fürther Freiheit in den großen Biercontainer gepumpt wird, entfaltet spätestens im urigen Maßkrug ein ganz besonderes Eigenleben. Fast wie Sirup gleitet das flüssige Brot durch die Kehlen der Durstigen, und schon nach wenigen Schluck steigt ungeahntes Wohlbefinden vom Magen in die Köpfe des Poculatorpublikums. Der Genuss aber ist limitiert: Nur 150 Hektoliter gibt der eine Sud her. Wenns’s alle ist, ist Schluss. So war das beim Poculator schon immer, und so hält man es auch heute wieder. MARIO KRESS |
| 16.3.2007 |
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